Küldje el barátjának, ismerősének!

Feliratkozás hírlevélre

Print Friendly and PDF

Franziska Spritzler:
Árt vagy nem árt a húsevés?

Fordította:Czárán Judit

Forrás:Franziska Spritzler: Meat: Good or Bad?

A hús ellentmondásos táplálék, hiszen egyfelől sokféle étrend alapját képezi, mivel igen gazdag fehérje- és tápanyagforrás, sokan azonban egészségtelennek, etikátlannak és fölöslegesnek tartják a fogyasztását.

 

A Google adatkezelési elvei

 

Ebben a cikkben a húsevés egészségügyi hasznát, illetve potenciális veszélyeit fogjuk részletesen megvizsgálni.

Mi a hús?

A hús az állat testének egy darabja, amiből mi, emberek ételt készítünk, és megesszük. Az Egyesült Államokban és sok más országban a szó elsődlegesen emlősök, illetve madarak izomszövetét jelöli, és jellemzően steakként, hússzeletként, bordaként, roston sütve vagy darálva (pl. hamburger) fogyasztják.

Sok kultúrában régen az állat belső szerveit, például a máját, a veséjét, az agyát vagy az emésztőszerveit is megették, ám a nyugati táplálkozásból ezeket mára nagyrészt. De ez nem mindenhol van így. A világ számos részén, főleg a hagyományos társadalmakban, továbbra is népszerű tápláléknak számítanak a belsőségek, sőt, mindenféle csemege is készül állati szervekből.

A libamáj például a liba májából, a bríz a borjú vagy a bárány csecsemőmirigyéből és hasnyálmirigyéből készül. A pacalleves alapanyaga pedig a marhabendő.

Napjainkban a hús világszerte elsősorban háziasított állatokból származik, amelyeket hatalmas farmokon tenyésztenek ipari mennyiségben. Ám még ma is léteznek olyan kultúrák, ahol a húst, amit megesznek, kizárólag vadászat útján szerzik meg.

Összefoglalva: A hús szó állatok izomszöveteit vagy szerveit jelöli, melyeket mi, emberek, táplálékként fogyasztunk. A világ legtöbb részén a húst hatalmas farmokon tenyésztett állatokból nyerik.


Elkészítési módok és ezek hatása a karcinogén anyagokra

A hús megfőzése, illetve elkészítése adott esetben negatív hatással lehet az egészségünkre. Ha magas hőmérsékleten, grillezve, roston vagy füstölve készítjük el, akkor a zsír kicsöpög belőle a forró főzőfelületre. Ennek során toxikus vegyületek, ún. policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k) keletkeznek, melyek, beleszivároghatnak a húsba. Márpedig ezek karcinogén anyagok, vagyis rákot okozhatnak. Ám ha minimalizáljuk a füstképződést, és gyorsan eltávolítjuk a lecsöpögött zsírt, azzal akár 89 százalékkal is csökkenthetjük az említett vegyületek képződését (567).

Az ún. heterociklusos aminok (HA-k) akkor keletkeznek, mikor a húst túl magas hőmérsékletre hevítik, minek következtében sötét színű kéreg keletkezik rajtuk. A heterociklusos aminok szintje olyankor emelkedik meg, ha sokáig főzzük a húst, és utána lassan hűtjük le (89). A feldolgozott húsok pedig adalékanyagként nitrátokat tartalmaznak, amelyeket korábban ugyancsak karcinogén vegyületeknek tekintettek, ma azonban már ártalmatlannak, sőt, hasznosnak tartják őket.

Arról azonban továbbra is megoszlanak a vélemények, hogy a nitritekként ismert, hasonló adalékok növelik-e a rák kockázatát (1011).

Összefoglalva: Ha magas hőmérsékleten vagy sokáig főzzük a húsokat, akkor nő bennük a potenciálisan rákkeltő, toxikus vegyületek mennyisége.

A hús és a rák

Sokan úgy gondolják, hogy a húsevés fokozza a rák kialakulásának a kockázatát. Ám ez a kockázat nagyban függ attól, hogy milyen típusú húst fogyasztunk, és az hogy van elkészítve.


Ártalmasak-e a vörös húsok?

Néhány megfigyeléses vizsgálat szerint a sok vörös hús fogyasztása növeli többféle rák, például az emésztőszervi rákok, a prosztatarák, a veserák és a mellrák kockázatát (1213141516171819).

De szinte minden vizsgálatból az derül ki, hogy nem annyira a vörös hús maga, mint inkább a jól átsütött-főzött húsok, illetve a bennük keletkező PAH és HA vegyületek növelik a rákkockázatot, mégpedig nem is kicsit.

Az összes ráktípus közül a vastagbélrák mutatta a legegyértelműbb összefüggést a vörös húsok fogyasztásával, ezt több tucat vizsgálat igazolja.

Eltekintve néhány olyan vizsgálattól, amely nem tesz különbséget feldolgozott hús és friss hús közt, illetve nem disztingvál a különböző elkészítési módok közt, a jelek szerint a feldolgozott és a puhára sült/főtt húsok nagyobb mennyiségben való fogyasztása növeli leginkább a rák kockázatát (202122232425).

Egy 2011-es, 25 vizsgálaton alapuló átfogó elemzésből az derül ki, hogy nem állapítható meg egyértelmű összefüggés a vörös húsok fogyasztása és vastagbélrák kialakulása közt (22).

Más tényezők, amelyek növelhetik a rák kockázatát

Míg a vörös húsok magas hőmérsékleten történő főzése növelheti a rák kockázatát, a fehér húsoknál ilyen összefüggés nem mutatható ki. Sőt, az egyik vizsgálatból az derül ki, hogy a csirkefogyasztás még csökkenti is a vastagbélrák kialakulásának kockázatát, még abban az esetben is, ha azokat nagyon sokáig főzzük (202224).


Állatokon végzett, illetve megfigyeléses vizsgálatok szerint a magas hőmérsékleten történő főzés során keletkező toxikus vegyületek mellett a vörös húsokban található hem-vas is szerepet játszhat a vastagbélrák kialakulásában (2627).

Ezenkívül néhány kutató úgy véli, hogy a feldolgozott húsok gyulladást okozhatnak a vastagbélben, ami ugyancsak növeli a rák kialakulásának kockázatát (28).

Egy tanulmány szerint, ha kalciumot vagy E-vitamint adunk a pácolt húsokhoz, akkor csökken az emberek és patkányok ürülékében található toxikus anyagok mennyisége. Sőt, ezen táplálék-kiegészítők hatására patkányoknál egyenesen javulás volt megfigyelhető a rákmegelőző vastagbél-elváltozások tekintetében (29).

Meg kell jegyeznünk azonban, hogy itt megfigyeléses vizsgálatokról van szó, melyek csak utalnak a lehetséges összefüggésekre, azonban nem bizonyítják, hogy a feldolgozott vagy vörös húsok valóban rákot okoznak.

Ezzel együtt ésszerűnek látszik korlátozni a feldolgozott húsok fogyasztását, és amennyiben vörös húst eszünk, úgy célszerű kíméletes főzési módokat alkalmazni, és semmiképpen nem elégetni a húst.

Összefoglalva: Megfigyeléses vizsgálatok kapcsolatot találtak az alaposan átsütött/főzött, illetve feldolgozott húsok fogyasztása és a rák, különösen a vastagbélrák kialakulása közt.

A hús és a szívbetegségek

Számos, a húsevés és a szívbetegségek közti összefüggést vizsgáló megfigyelés utal arra, hogy a feldolgozott húsok növelik a szívbetegségek kockázatát, viszont csak egyetlen esetben tűnt úgy, hogy a szívbetegségek kialakulása némi kapcsolatot mutat önmagában a vörös húsok fogyasztásával (30313233).

2010-ben megjelent egy 20 vizsgálaton alapuló, 1,2 millió fős mintán végzett összefoglaló tanulmány, amely azt állapította meg, hogy a feldolgozott húsok – de nem a vörös húsok – fogyasztása 42 százalékkal növeli a szívbetegségek kockázatát (30).

Ám ezek a vizsgálatok sem bizonyítják, hogy összefüggés van a feldolgozott húsok fogyasztása és a szívbetegségek közt, csak rámutatnak, hogy a kettő kapcsolatban lehet egymással.

Néhány ellenőrzött vizsgálat azonban éppen azt mutatta ki, hogy a gyakori húsfogyasztás, beleértve a zsírosabb húsokat is, semleges, sőt, pozitív hatással van a szívbetegségek kialakulásának kockázatára (3435).

Összefoglalva: Megfigyeléses vizsgálatok kapcsolatot találtak a feldolgozott húsok fogyasztása és a szívbetegségek között, ám az ellenőrzött vizsgálatokból az derül ki, hogy a húsoknak semmilyen, sőt, inkább megelőző hatásuk van az említett betegségek kialakulása szempontjából.

A hús és a 2-es típusú cukorbetegség

Számos nagy mintán végzett vizsgálat összefüggést mutatott ki a feldolgozott, illetve vörös húsok fogyasztása és a 2-es típusú cukorbetegség kialakulása közt. (30363738394041).

Egy három vizsgálatot átfogó tanulmány azt állapítja meg, hogy aki napi fél adagnál több vörös húst fogyaszt, annak 40 százalékkal nő a kockázata, hogy négy éven belül cukorbeteg lesz, nem utolsósorban az ezzel összefüggő súlygyarapodás miatt (37).

De az is elképzelhető, hogy a cukorbetegség kialakulása inkább olyan rossz táplálkozási szokásokra vezethető vissza, mint a túl sok finomított szénhidrát és a túl kevés zöldség fogyasztása, valamint a túl sok evés úgy általában.

Alacsony szénhidrát tartalmú étrend esetén, ami általában együtt jár a magasabb húsfogyasztással, a vércukorszint és a többi diabétesz-marker inkább lefele megy (42).

Összefoglalva: Megfigyeléses vizsgálatok szerint a feldolgozott és vörös húsok fogyasztása növeli a cukorbetegség kialakulásának kockázatát, de ebben valószínűleg inkább más étrendi tényezők játszanak szerepet.


Húsevés, súlykontroll és elhízás

Egy nagy mintán végzett (1,1 millió ember), 39 különböző megfigyeléses vizsgálaton alapuló összefoglaló tanulmányból az derül ki, hogy aki túl sok vörös, illetve feldolgozott húst fogyaszt, az könnyen elhízik (43).

Ám az egyes tanulmányok eredményeiben nagy eltérések tapasztalhatók (43).

Az egyik vizsgálatban például azt találták a kutatók, hogy bár van kapcsolat a gyakori vöröshús-fogyasztás és az elhízás közt, azok, akik a legtöbb vörös húst fogyasztották, összességében is napi 700 kalóriával többet ettek a szükségesnél (44).

És persze itt is megfigyeléses vizsgálatokról van szó, amelyek nem veszik figyelembe, hogy az illető ezen kívül milyen más típusú ételeket fogyaszt rendszeresen, és milyen mennyiségben.

És bár a vörös húsokat gyakran összekapcsolják a túlsúllyal és az elhízással, míg a fehér húsokat nem, egy kontrollált vizsgálatból az derül ki, hogy a túlsúlyos emberek súlyváltozása szempontjából mindegy, hogy marhát, disznót vagy csirkét ettek három hónapon keresztül (45).

Egy másik vizsgálatban pre-diabéteszes személyeknél azt találták, hogy a fogyás, illetve a tesfelépítés javulása hasonló volt, akár állati, akár növényi fehérjét etettek a vizsgálati személyekkel (46).

A friss, teljes értékű ételek fogyasztása valószínűleg mindenképpen segíti a fogyást, akár eszik az illető húst, akár nem.


Egy vizsgálatban 10 elhízott, menopauza utáni nő folytatott száz százalékban paleó diétát, amelyben 30% az állati fehérje (nagyobbrészt hús) aránya. Öt hét után a vizsgálati személyek súlya átlagosan 4,5 kg-val, a hastáji zsírjuk mennyisége pedig 8%-kal csökkent (47).

Összefoglalva: Bár sok megfigyeléses vizsgálat összefüggést mutat ki a feldolgozott és vörös húsok fogyasztása és az elhízás között, a kulcs valójában az összkalória bevitel. Az ellenőrzött vizsgálatokból ugyanis az derül ki, hogy fogyni magas húsfogyasztás mellett is lehet.

 

A Google adatkezelési elvei

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre