Szendi Gábor:
Hiszti vagy kezdünk végre észhez térni?

A "fölöslegesen", "orvosi indok nélkül" gluténmentesen táplálkozó még mindig vörösposztó a dietetikusok és a média szemében, mert "fölöslegesen" fosztja meg magát az oly értékes gabonaféléktől. Jó lenne, ha megmondaná már nekik valaki, hogy a cöliákia vagy lisztérzékenység csak a jéghegy csúcsa.

 

 

Az emberek többsége eszi azt, amit eléje raknak. Mert az biztos jó. Innentől mindenki csodabogárnak számít, aki az élelmiszerek címkéit vizslatja, aki biót akar enni, ne adj' Isten, paleózik vagy a minden mentes elveket követve táplálkozik. A magazinok, az internetes portálok, a televíziós csatornák "tudományos" műsorai hálásak ezért, mert olyan jól hülyét lehet csinálni mindenkiből, aki valamiben eltér az átlagtól. A dietetikusok elnevezték a jelenséget orthorexia nervosá-nak, és a táplálkozás pszichológiájáról kezdtek elmélkedni. Az fel sem merül senkiben, hogy hátha ez a kisebbség tud már valamit, amit talán érdemes volna fontolóra venni. Emlékszem, 2006-ban úgy kellett meggyőznöm a HVG rovatszerkesztőjét, hogy a D-vitaminról írhassak, ma meg már a csapból is a D-vitamin folyik. Garantáltan így leszünk hamarosan a gluténnel is, s azok, akik ma cikiző cikkeket írnak a gluténmentesen táplálkozókról, maholnap a glutén veszélyeivel fognak majd riogatni.

Szerencsére, az élelmiszeripar nem ilyen finnyás, őket az érdekli, ami a fogyasztót. Ha a fogyasztók gluténmentes termékeket akarnak enni, egyből születik egy rakás vállalkozás, akik ilyen termékekkel rukkolnak elő. Aki olyan ostoba, hogy személyes véleményét összekeveri a piaci igényekkel, az kimarad a versenyből.

De vajon, túl az újságírói handabandán, meg a "híres" tudósok szkeptikus véleményének idézésén túl, mit lehet tudni a gluténről? Tényleg olyan ártalmas? Vagy ez az egész tényleg csak hiszti?

Miért ma lett ez probléma?

Az egyik érv az szokott lenni, hogy az emberiség 10 ezer éve fogyaszt gabonát, miért pont most lett ebből ekkora mozgalom? Máris egy kis korrekció: Európába a földművelés 5000 éve érkezett, és elég lassan terjedt, úgyhogy Angliába vagy a mai Finnország területére 3000 ezer éve érkezett csak el. De ne kekeckedjünk, ugyanis 10 ezer vagy 3000 év közt evolúciós értelemben annyi a különbség, mint 1 vagy 2 másodperc között. A lényeg inkább az, hogy az ember 2.5 millió éves evolúciója során nemigen fogyasztott gabonaféléket. Azok a szórványos régészeti leletek, amelyekben kimutatták, hogy mindenféle egyéb mag mellett vadgabona szemeket is megőröltek, nem jelentett rendszeres gabonafogyasztást. Hozzászokni egy addig ismeretlen fehérje megemésztéséhez azt jelenti, hogy olyan spéci enzimek alakuljanak ki, amelyek képesek elbánni az adott fehérjével. Ez minimum pár százezer év. Erre szoktak jönni a tejjel, hogy lám, ahhoz is alkalmazkodtunk, az állattenyésztés pár ezer éve alatt megtanultuk a laktózt lebontani. A bibi csak az, hogy a laktózt mindig is le tudtuk bontani, hiszen az anyatejben is van. Az alkalmazkodás érdekében csupán annyi történt, hogy egy génmódosulása miatt a nyugati emberek egy részében és pásztornépeknél a laktázenzimet előállító gén egy életen át aktív marad.

De van itt egy másik gubanc is. A gabona gluténjében az alfa-gliadin okozza a problémákat. Az ősi gabonák egy vagy két genomot tartalmaztak. Előbbi egyáltalán nem, utóbbi minimális mennyiségben tartalmazott alfa-gliadint. Majdnem a huszadik századig kovásszal sütötték a kenyeret, s a legújabb vizsgálatok bizonyították, hogy az olykor egy-két napig is eltartó kelesztés során a mikroorganizmusok az alfa-gliadint lebontják, olyannyira, hogy cöliákiás betegeknek sem okozott gondot az kovászos kenyér elfogyasztása. Így aztán, amikor minden cöliákiáról szóló cikk úgy kezdődik, hogy kappadókiai Areteaus írta le az első cöliákiás beteget, akkor igazából a hasunkat foghatjuk a nevetéstől. Hasonlóan Giovanni Gasbarrini és munkatársai beszámolójától, akik egy i.u. 100-ból származó fiatalon elhunyt lány csontvázában -mivel kisnövésű volt és csontritkulásban szenvedett- felfedezni vélték az első cöliákiás beteget.

A cöliákia szó eredete a koiliakós görög szó, amely "hasi"-t jelent. Areteaus egyszerűen hasmenésben szenvedő gyerekeket írt le, és gőze sem volt arról, mi okozhatta azt. A gabona biztosan nem, mert a rómaiak gabonája kétgenomú volt, és ez még a cöliákia betegeknek sem okoz komolyabb tüneteket, pláne, ha kovásszal kelesztik. Hiszen még Samuel Gee, aki 1877-ben leírta az első cöliákiás gyermeket, még ő sem, sőt még további 60 évig senki se tudta, hogy a kenyérben lévő glutén a bűnös. De Gee, mint a tudományban szokás, kereste elődjét, és Areteausban vélte megtalálni (Dowd és Walker-Smith, 1974).

Gee azért írhatta le a mai értelemben vett cöliákiát, mert az nagyjából a 19. században keletkezhetett. Ekkor terjedt el ugyanis a háromgenomú kenyérgabona, amit aztán ráadásul szorgalmasan nemesítgettek, hogy növeljék a fehérje- és ezzel a gluténtartalmát. Az alfa-gliadin veszélyes mennyiségben ebben a gabonában jelent meg, a szintén ősi gabonaféle, az Aegilops tauschii adta hozzá a veszélyes D genomot (van Herpen és mtsi., 2006).

A cöliákia 19. századi megjelenésének megértéséhez nem csak a kenyérgabona elterjedése, hanem az olcsó amerikai gabona megjelenése és az acél hengerszék 1870-es feltalálása is szükséges. A gabonát finomra őrölték, a gabona olcsó lett, a szegény emberek is olyan kenyeret kezdtek fogyasztani, amelyből maximálisan hasznosult a fehérjetartalom.

Ettől kezdve a cöliákia bekerült a köztudatba, s a legsikeresebb kezelése a Sidney Haas gyermekorvos által kitalált "banánterápia" volt (Guandalini, 2007). Haas se tudta, hogy a kenyérrel van a baj, arra csak Willem Dicke gyermekorvos jött rá, akinek korai feltevését megerősítette a háborús kenyérhiány, ami alatt a cöliákiás gyerekek állapota javult (Dicke és mtsi., 1953).

Manapság már a pékségekben nem kovásszal, hanem élesztővel készítik a kenyeret, így az alfa-gliadin érintetlen marad. Sőt, ma már gluténnel dúsítják a kenyeret, hogy "jobb minőségű" legyen. Az USA-ban ma évente az egy főre jutó gluténfogyasztás 5-6 kg.

A kovásszal sütött kenyér mítosza

Számos vizsgálat megjelent az utóbbi években, amelyek azt bizonyították, hogy speciális összetételű kovásszal készített kenyérben az alfa-gliadin (köznapian, bár pontatlanul a glutén) lebomlik és nem okoz még a cöliákia betegeknek sem problémát (Calasso és mtsi., 2012). Egy vizsgálatban 46 tejsavbaktériumot vizsgáltak meg, s ezek közül a Lactobacillus sanfranciscensis LS40 és LS41, valamint a Lactobacillus plantarum CF1 fajták bizonyultak alkalmasnak arra, hogy a gluténmentesség kritériumát teljesítő "gluténmentes" kenyeret hozzanak létre. A szerzők szerint: Ez a tanulmány rámutatott arra, hogy speciális kovászkultúrák használatával a gluténnel való szennyeződés kockázata lecsökkenthető, és a GF kenyér táplálkozási tulajdonságai javíthatók (Di Cagno és mtsi., 2008)

Egy másik csoport vizsgálata szerint a speciálisan megválasztott tejsavbaktérium törzs és élesztőgomba törzs alkalmazásával 28%-kal lehetett csökkenteni a kenyér immunológiailag aktív gluténtartalmát (Rizzello és mtsi., 2014).

Ezek a vizsgálatok tulajdonképpen az elvi lehetőségét vizsgálták annak, létezik-e olyan kovászolási eljárás, amely valamelyest képes lebontani a glutént annyira, hogy az már kevésbé okozzon arra érzékenyekben problémát.

De mi a helyzet a pékségekkel? Ők rárepültek a hírre, hogy a "kovászolás lebontja a glutént", és árulni kezdték a naív fogyasztóknak a kovászolt kenyeret. Nincs ebben semmi csalás, ha valóban kovásszal kelesztik és valóban 16 órát, akkor ez rendes kovászolt kenyér. A pékek nem állítják, hogy ez gluténmentes, azt csak az internetes álhírekből tájékozódó vevők gondolják hozzá.

Egy kutatócsoport megvizsgálta, hogy a hétköznapian használt kovászok lecsökkentik-e a kenyér gluténtartalmát.

Mint a szerzők írják: "A szakirodalomban számos tanulmány bizonyította, hogy a hatékony gluténlebontásra optimalizált kovászkultúrák speciális körülmények között képesek lebontani a cöliákiát aktiváló immunválaszt kiváltó fehérjéket. Ebben a tanulmányban egy kézműves pékségben használt kovászkultúra hatását vizsgáltuk az immunválaszt kiváltó glutén fehérjeszakaszra. Ez a munka két szempontból különbözik a korábbi tanulmányoktól. … A vizsgálat középpontjában a gliadinfehérjék … álltak, mivel a cöliákiában ezek okozzák a tüneteket. A vizsgálat legfontosabb megállapítása az volt, hogy a kovász erjesztése az itt vizsgált kultúrával nem bontotta le közvetlenül az immunogén gluténfehérjéket…" (Ogilvie és mtsi., 2021).

Nyílott a falunkban egy Kovászda nevű, gyorsan népszerűvé váló pékség, ahol mindenféle finomságokat és hagyományos sütésű kenyereket árulnak. Gyakori kérdés volt a pékség tulajdonosához, hogy gluténmentes kenyeret készít-e. Sokáig az volt a válasz, hogy talán majd egyszer. Aztán a pékség Facebook oldalán megjelent a hír, hogy a pékség vezetőjéről kiderült, hogy gluténérzékeny. Így aztán hirtelen motiválttá vált arra, hogy gluténmentes kenyeret kísérletezzen ki és elég finomra sikerültek már az első kísérletek. De eszébe sem jutott korábban sem, most sem, hogy azt mondja: de hiszen a kovászolás semlegesíti a glutént. Becsületes pék ilyet ugyanis nem állíthat, hacsak be nem szerzi a vizsgálatokban használt speciális baktériumtörzseket és kovászt.

Mit csinál ez a gliadin?

Az alfa-gliadinnal ott kezdődnek a bajok, hogy nem tudjuk rendesen megemészteni, visszamarad belőle egy 33 aminosavból álló fehérjedarab, ami aztán mindenkinek odatapad a bélfalára. Még rágondolni is rossz. Cöliákiára genetikai okokból hajlamosaknál a gliadintöredékre adott helyi gyulladásos immunválasz pusztítani kezdi a bélbolyhokat, ami előbb-utóbb súlyos felszívódási zavarokat és ezen keresztül mindenféle betegségeket okoz. A bélfal sejtjei közt rések vannak, s a rés nagyságát egy zonulin nevű hormon szabályozza. A gliadinmaradék serkenti a zonulintermelést, és áteresztővé teszi a bélfalat. A fehérjetöredék átjut a bélfalon és az immunrendszer nekilát megsemmisíteni. Ez idáig rendben is volna, csakhogy az immunrendszer egy idő után azokat a szöveteket is pusztítani kezdi, amelyek hasonlítanak erre a fehérjedarabkára. Ezt nevezzük autoimmunbetegségnek, és a gliadin jó néhányban szerepet játszik. Ilyen az 1-es típusú cukorbetegség, a Hashimoto pajzsmirigybetegség, a multiplex szklerózis, a Crohn-betegség, a Sjögren szindróma, stb.

Az ókonzervatív orvosok még mindig azon lovagolnak, hogy a cöliákia a népesség 1%-át érinti, de a népesség 8%-a szenved különféle, a gluténnel is kapcsolatba hozható autoimmun betegségekben. Igazság szerint ez az 1% optimista becslés, ugyanis amelyik vizsgálatban célzottan kezdték szűrni a cöliákiát, gyorsan kiderült, hogy a vizsgált csoportban volt egy csomó fel nem ismert beteg. Több vizsgálat igazolta évtizedekkel korábban levett vérminta alapján azt is, hogy időközben a vizsgált személyek közt négyszeresére nőtt a cöliákia betegek száma.

Hogy lehet ez? A válasz egyszerű: a növekvő gabona- és gluténfogyasztás egy idő után azokból is kihozza a gluténérzékenységet, akik kevésbé voltak hajlamosak rá. A kaukázusi emberek 50%-a hordozza ugyanis a cöliákiára és különféle autoimmun betegségekre hajlamosító HDL-DQ2 és -DQ8 gének egyikét, vagy mindkettőt. Ráadásul ismerünk még vagy 40 gént, amelyek hajlamosítanak arra, hogy a gluténre tünetek alakuljanak ki.

A gliadin-sztori ugyanis ezzel még nem ért véget. Ma már a tudományban is létjogosultságot nyert a Nem Cöliákia Típusú Gluténérzékenység (Dale és mtsi., 2019). Ezt a szokásos vértesztek nem mutatják ki, de a betegek tüneti javulást mutatnak a glutén elhagyására. Jellegzetes vizsgált csoport az irritábilis bélszindrómások, de puffadást, hasi panaszokat sokan tapasztalnak a gabonától. Ennek oka, hogy a gabonafehérjék közt a gliadinon túl van egy rakás fehérje még, amely ételérzékenységet, allergiát képes okozni. A paleo ezért száműzi a gabonát és mindazokat a liszteket (kukorica, rizs, köles), amelyekből a gluténmentes termékek készülnek, mert ezekben is vannak gluténrokon fehérjék.

Curtis Dohan az 1960-as évektől kezdte vizsgálni a glutén szerepét a skizofrénia kialakulásában, s számos vizsgálatban igazolta, hogy sok beteg jól reagál a kenyér- és tejmentes étrendre (Dohan, 1973). (A tej kazeinje hasonló szerkezetű a gliadinnal.) Skizofrének közt feltűnően gyakoriak a különféle gluténérzékenységek. Sokat idézett annak a két pszichotikus nőbetegnek az esete, akiknél a gluténmentes étrend hatására teljesen rendeződtek a pszichotikus tünetek. Ki tudja hány ilyen beteget kezelnek a pszichiátriai osztályokon?

Marios Hadjivassiliou élen jár a glutén idegrendszeri hatásainak kutatásában (Hadjivassiliou és mtsi., 1996). Számos tanulmányában mutatta ki, hogy a glutén ataxiát (koordinációzavarral járó neurológiai betegség), neuropátiát (az érző és motoros idegek elhalásából fakadó súlyos megbetegedések), epilepsziát, fejfájást, migrént, Guillain-Barré szindrómát okozhat. Az ataxia kisagyi tünet, és cöliákiásoknál jelentős kisagyi szövetvesztést mutattak ki. Pszichotikus tünetek esetén a homloklebeny aktivitását csökkentette le a glutén.

Mások a megmagyarázatlan meddőségben szenvedőknél találtak feltűnően sok gluténérzékeny nőt.

Megint más kutatások szerint a glutén lebomlásakor exorfinok, azaz opiátok keletkeznek, amelyeknek ópiumhoz hasonló hatásaik vannak. Egyrészt ezzel magyarázzák a "kenyérfüggést", de gondolkodási és memóriazavaroktól a székrekedésen át sokféle opiáthatást lehet a gluténnek tulajdonítani (Bressan és Kramer, 2016).

Összességében, közvetlenül vagy közvetve a glutén kb. 150 betegséggel hozható kapcsolatba.

Tekintve, hogy az emberek fele potenciálisan érzékeny a gluténre, így a glutén emberi fogyasztásra alkalmatlan. Csak ez a hír egyelőre sokaknak legalább annyira megemészthetetlen, mint a gliadin.

A közegészségügy nagy kísérlete

Jill Norris és kutatócsoportja merő jószándékból egy nagy vizsgálatot folytattak le, hogy megvizsgálják, a 4-6 hónapos korban bevezetett gluténnel meg lehet-e előzni a cöliákiát és az 1-es típusú cukorbetegséget. A 2003-ban és 2005-ben publikált eredményeik egyáltalán nem voltak meggyőzőek, ráadásul a következő években számos vizsgálat igazolta, hogy a glutén időzített adásával egyik betegség sem előzhető meg. Ebben semmi meglepő nincs, ugyanis hiába minden időzítés: a glutén már az anyatejjel átmegy, sőt az újabb vizsgálatok azt igazolták, hogy a glutént fogyasztó anyák magzatjai az anyai gluténfogyasztás mértékétől függően váltak később 1-es típusú cukorbeteggé. Ennek ellenére Európa több országában, így nálunk is, közegészségügyi programot csináltak abból, hogy a kismamákat rábeszéljék a glutén időzített bevezetésére. Ez egyrészt semmit nem előz meg, másrészt esetleg azok is glutént adnak majd gyermeküknek, akik egyébként nem tették volna. Ezzel előidézik, de legalábbis siettetik gyermekükben az autoimmun folyamatokat. A "nagy kísérlet" egyedüli hatása az lehet majd, hogy a jövőben megnövekszik a cöliákiás és autoimmunbetegek aránya.

Aki tehát kerüli a glutént, akkor is jól teszi, ha csak divatból kezdte el. Majd egyszer még hálás lesz ezért.